Geschichte und Vorkommen

Die aromatischen Shiitake-Pilze (Lentinula edodes) haben nicht nur einen besonders guten Geschmack, sie werden seit Jahrtausenden in Japan und China auch als Heilmittel geschätzt. Der Name des Pilzes stammt aus dem Japanischen und bedeutet schlicht „Pilz am Baum“, so wie er auch wild wächst. Sein chinesischer Name Shiang Gu bezieht sich auf seinen aromatischen Duft. In China gilt der Shiitake seit der Ming-Zeit (1368- 1648) als wertvolles Lebenselixier und war sogar als Geschenk für Kaiser und Könige gut genug. Schon damals züchteten chinesische Bauern den Pilz in Kulturen. In den folgenden Jahrhunderten wurden die Anbaumethoden in Japan verfeinert. Heute produzieren japanische Betriebe allein etwa 200 000 Tonnen des Hutträgers, der er in den Wäldern Chinas und Japans immer noch wild vorkommt. Inzwischen wird Shiitake auch in Europa und Nordamerika kultiviert. Nach dem Champignon ist er der meistangebaute Speisepilz überhaupt, in Ostasien die Nummer Eins.

Inhaltsstoffe, Wirkung und Anwendung

Shiitake-Pilze sind Lieferanten von hochwertigem Eiweiß. Sie enthalten Kalium und Zink sowie die Vitamine B1, B2 und D. Der medizinisch wichtigste Inhaltsstoff ist Lentinan, ein Mehrfachzucker (Polysaccharid) mit nachgewiesener Antikrebs-Wirkung. Da es beim Verzehr des Pilzes nicht ausreichend vom Körper aufgenommen werden kann, wird es zu therapeutischen Zwecken aus dem Shiitake in Reinform gewonnen. Lentinan ist in Japan als Medikament zugelassen und wird bei der Behandlung von einigen Krebsarten intravenös oder in die Bauchhöhle gespritzt.
Traditionell wird der Pilz in Ostasien bei Kopfschmerzen, Entzündungen und Magenleiden, Lebererkrankungen, Bluthochdruck und Thrombosen, Diabetes, Allergien und vielen anderen Krankheiten eingesetzt.

Allgemeine Hinweise

Den Shiitake krönt ein gewölbter brauner Hut in vielen Farbnuancen, in der Mitte ist er meist etwas dunkler. Der Rand ist anfangs eingerollt, die Huthaut ist trocken, zum Teil mit tiefen Rissen und kleinen hellen bis bräunlichen Schüppchen bedeckt. Die Lamellen sind blass bis hellgelb-bräunlich, fest und weißlich-gelblich ist das Fleisch. Der helle Stiel ist etwa 1– 2,5 cm dick und bis zu 7 cm hoch. Shiitake-Pilze werden vorzugsweise auf hartem Holz, z.B. auf Buche, Eiche, Esskastanie, Ahorn und Walnuss angebaut. Mit ihrem besonderen Aroma geben die Pilze vielen Gerichten, wie etwa einer klassischen Kartoffelsuppe, eine interessante Note. Sie sind kalorienarm und lassen sich braten, kochen und dünsten. Traditionell asiatisch wird Shiitake mit Reis, Sushi, Gemüse, mit Miso, der japanischen Sojapaste oder Sojasoße serviert. Die Pilze passen jedoch ebenso in eine italienische Tomatensoße zu Pasta. Achtung: Shiitake sollte nur gut gegart genossen werden, da er wegen seiner starken immunogenen Wirkung im Rohzustand auch stark allergen wirken und zur so genannten Shiitake-Dermatitis führen kann.