Geschichte und Vorkommen

Das Vergären von Lebensmitteln ist eines der ältesten Konservierungsverfahren. So kann man zum Beispiel Sauerkraut aus Weißkohl machen. Auch wenn Deutschland als Heimat der Sauerkrautfreunde gilt, ist die Methode keine deutsche Erfindung. Vieles deutet darauf hin, dass das Verfahren aus dem Fernen Osten stammt. Schon beim Bau der berühmten chinesischen Mauer aßen die Bauarbeiter täglich ihre Ration Reis mit saurem Kohl. Dokumente beweisen, dass Gärgemüse schon 300 v. Chr. in China verbreitet war. Aus Korea stammt Kimchi, der scharfe, milchsauer vergorener Chinakohl mit Rettich, Frühlingszwiebeln, Ingwer, rotem scharfem Paprika, Knoblauch oder anderen Gemüse. Man isst dort das beliebte Gärgemüse seit über 2000 Jahren. Das erste aufgeschriebene Sauerkrautrezept stammt übrigens vom römischen Schriftsteller und Naturforscher Plinius (24 – 79 n. Chr.). Der Kohl wurde damals in Ölkrüge gegeben, gut gesalzen und luftdicht verschlossen. Dies setzte die uns heute bekannte Milchsäuregärung in Gang, auch wenn die Menschen damals das noch nicht wussten. Warum das Konservieren von Lebensmittel auf diese Weise funktioniert und dass bei der Gärung bzw. Fermentation ein Spaltungsprozess abläuft, bei dem Zucker in Alkohol und Kohlendioxid getrennt wird und Milchsäure entsteht, beschrieb erst 1789 der Chemiker Antoine Lavoisier. 1854 entdeckte schließlich Louis Pasteur nach eingehendem Studium der Gärung die Fermentation von Rübenzucker. Bis heute wird dieses Verfahren in der Lebensmittelverarbeitung angewandt.

Wirkung und Anwendung

Die bei der Gärung entstehende Milchsäure senkt den pH-Wert eines Lebensmittels. Es wird sauer, und das verhindert das Wachstum von zersetzenden Keimen. Aber es gibt weitere Vorteile: Die Vitamine bleiben erhalten – in einigen Fällen erhöht sich der Vitamingehalt sogar. So ist Sauerkraut zum Beispiel ein Vitamin C-Lieferant erster Güte und stärkt das Immunsystem. Durch die Milchsäuregärung sind viele Lebensmittel auch besser verdaulich und bekommen einen interessanten Geschmack. Einen großen gesundheitlichen Wert hat milchsauer vergorenes Gemüse für den Darm. Der niedrige pH-Wert stimuliert gutartige Darmbakterien, sich zu vermehren. Das baut die Darmflora auf und stabilisiert sie. Ist die Darmflora im Lot, schützt sie uns vor schädlichen Eindringlingen, etwa Salmonellen.

Allgemeine Hinweise

So lässt sich Sauerkraut herstellen: Von 4 kg Weißkohl nach dem Waschen die welken Blätter entfernen, die Köpfe vierteln, vom Strunk befreien, dann mit einem großen, scharfen Messer oder einem Hobel in feine Streifen schneiden. Einen absolut sauberen Steintopf mit kochend heißem Wasser ausspülen. Darin Kohlstreifen in etwa 10 cm Höhe schichten und einsalzen. Die erste Schicht fest stampfen, bis Flüssigkeit austritt. Wieder eine Schicht Kohlstreifen einfüllen, salzen und stampfen. Diesen Vorgang wiederholen, bis der gesamte Kohl im Topf ist. Zum Salzen wird insgesamt etwa 70 g Koch- oder Meersalz ohne Jod und Fluor benötigt. Den Topf mit einem Küchentuch und einem runden Holzbrett abdecken. Einen Stein zum Beschweren auflegen und das Kraut an einem kühlen Ort 4 bis 6 Wochen gären lassen. Dann ist es das Sauerkraut fertig. Neben Weißkohl wird diese Art der Konservierung auch bei Gurken, Blumenkohl, Karotten und Oliven eingesetzt.