Geschichte und Vorkommen

Maniok sind die Wurzeln des Kassavestrauchs, einem mehrjährigen Wolfsmilchgewächs (Euphorbiaceae). Prähistorische Funde zeigten, dass sie in Jamaika und im tropischen Südamerika bereits vor vier Jahrtausenden als Nahrungsmittel genutzt wurden. Die ersten, die sich die Knollen zu Nutze machten, waren die Indianer. Sie stampften den blausäurehaltigen Saft aus der Knolle und bereiteten aus dem entstandenen Mehl Brei und Fladen zu. Nach der Entdeckung Amerikas gelangte der ein bis drei Meter hohe Maniokstrauch über Spanien auch nach Afrika und Asien. Zu den Hauptanbaugebieten zählen heutzutage Afrika, Indien, Jamaika, Südamerika, Thailand, die Karibik und Malaysia. In den meisten Anbauländern zählt Maniok nach wie vor, vor allem für die ärmere Bevölkerung, zu den wichtigen Grundnahrungsmitteln. Denn von allen Knollengewächsen besitzt er pro Hektar den höchsten Stärkeertrag. Die Bildung der Knollen erfordert feuchtes Klima mit Temperaturen um 27 ° C. Der Knollenertrag ist jedoch auch unter ungünstigen Bedingungen sehr hoch, davor allem die Bodenansprüche gering sind.
Bei den Maniokwurzeln handelt es sich um bis zu 100 cm lange, 20 cm dicke und bis zu fünf Kilo schwere, unregelmäßig geformte Knollen. Ihre Schale ist rotbraun und korkartig. Das Fruchtfleisch, das von vielen Milchröhren durchzogen wird, ist weiß. Maniok schmeckt mehlig-neutral, wobei je nach Sorte und Herkunft auch ein süßer oder bitterer Geschmack vorkommt. Aufgrund ihres Blausäuregehalts ist die bittere Sorte im Rohzustand jedoch giftig.

Inhaltsstoffe, Wirkung und Anwendung

Zu den Hauptinhaltstoffen der Maniokwurzel zählen Blausäreglykosid, Calcium, Eisen, Eiweiß, Kalium, 25 – 40 % Stärke und Vitamin C. Im Prinzip können Maniokwurzeln zum Verzehr wie Kartoffeln zubereitet werden. Vorher sollten sie jedoch geschält und halbiert und die harte Mittelvene herausgeschnitten werden. Durch Wässern, Rösten, Backen, Trocknen oder Kochen werden eventuell vorhandene Giftstoffe zerstört. Verbreitet ist das Maniokmehl, auch Tikormehl genannt. Es handelt sich dabei um ein feinkrümeliges Mehl mit wachsartiger Struktur, das aus getrockneten Knollen hergestellt wird. Meist wird es für die Zubereitung von Kinder- und Diätkost, sowie für die Herstellung von Brei, Fladen, Kuchen, oder Suppen verwendet. Aus frisch geriebenen und ausgepressten Maniokwurzeln lässt sich ein Saft herstellen. Er wird Cassareep genannt und in der karibischen Küche zum Andicken und Würzen von Saucen und Suppen verwendet. In Westafrika ist das Instantprodukt „Gari“, das ein Getränk oder süßen Brei liefert, sehr bekannt. Die Maniokknollen werden dabei geschält, geraspelt, gepresst, fermentiert und schließlich getrocknet. Nach Europa wird Maniok zunehmend als Viehfutterkonzentrat in Form von getrockneten Knollenschnitzeln importiert.

Allgemeine Hinweise

In Deutschland kommen Maniokwurzeln fälschlicherweise häufig als „Yam“ auf den Markt. Dabei handelt es sich jedoch um eine Pflanze aus der Familie der Yamswurzelgewächse. Die echte Maniokwurzel kann man leicht gekühlt bis zu zwei Wochen aufbewahren. In den Herkunftsländern werden nicht nur die Knolle, sondern auch die Maniok-Blätter verwendet. Sie eignen sich zur Herstellung von spinatartigem Gemüse.