Arten, Extrakt, Synonyme

Blüte, Öl, Milch

Geschichte und Vorkommen

Bekannt war die Mandel sogar schon vor unserer Zeitrechnung in Vorder- und Zentralasien. Der deutsche Name stammt von der lateinischen Bezeichnung „amandula“ ab. Bei der Mandel handelt es sich um eine abgeflachte, eiförmige, spitzzuläufige und feste Steinfrucht, die von einem glatten, zimtfarbenen Häutchen umhüllt wird.
Die Mandel wächst am bis zu fünf Meter hohen Mandelbaum, der zur Familie der Rosengewächse, den Rosaceae, zählt. Der Baum ist zwar frostwiderstandsfähig, seine Blüten sind es jedoch nicht. Aus diesem Grund wird der Mandelbaum in Deutschland nur als Zierpflanze angebaut. Seine Kultivierung erfolgt unter anderem in Frankreich, Griechenland, Israel, Italien, Portugal, Spanien, Kalifornien, Marokko, Nordafrika, im Iran und auf Zypern.

Inhaltsstoffe, Wirkung und Anwendung

Bei der Mandel lassen sich verschiedene Sorten unterscheiden, die teilweise auch verschiedene Inhaltsstoffe aufweisen. Die eigentlichen Urmandeln sind die Bittermandeln (prunus amygdalus amarum). Sie sind flacher, als die süßen und stammen meist von rötlich blühenden, sizilianischen Mandelbäumen ab. Wichtig ist dabei, dass man Bittermandeln auf keinen Fall roh verzehren darf, da sie den Giftstoff Amygdalin enthalten, der erst durch Erhitzen, also beim Kochen oder Backen, zerstört wird. Für Kinder können schon fünf bis sechs Stück davon tödlich sein. In Süßmandelprodukten darf der Anteil der Bittermandeln daher 1% nicht überschreiten. Die süßen Mandeln (prunus amgydalus dulce) stammen dagegen von weißblühenden Bäumen ab und sollten möglichst ungehäutet verzehrt werden, da dadurch ihr hoher Ballaststoffgehalt erhalten bleiben. Zu den Hauptinhaltsstoffen der Mandel zählen Asparagin, Calcium, Cholin, Eisen, 30% Eiweiß und über 70 % Fett. Hinzu kommen Kalium, Magnesium, Phosphor, Zink, sowie die Vitamine A, B 1, B 2 und E. Die süßen Nüsse dienen hauptsächlich der Produktion von Marzipan, Mandelmasse und als Dekor für Backwaren-, Konditor- und Süßwaren. Hierzu werden die Mandeln entweder ganz, gehobelt, gemahlen oder gestiftet verwendet. Teilweise wird das braune Mandelhäutchen dabei entfernt. Dazu übergießt man die Mandeln mit kochendem Wasser, schreckt sie anschließend mit kaltem Wasser ab und rubbelt die Haut dann mit einem Tuch sofort ab. Die bittere Mandel kommt meist unsortiert und in verschiedenen Größen in den Handel. Bei der Lagerung sollte darauf geachtet werden, dass sie kühl und trocken aufbewahrt werden und zudem vor Licht und Geruch geschützt sind. Am besten erfolgt die Aufbewahrung in einem geschlossenen Behälter. In der Konservenindustrie werden neben den reifen Mandeln zudem auch unreife, in grüner oder graugrüner Schale befindliche Früchte zu Mandelkompott verarbeitet. Weitere Lebensmittel, bei deren Herstellung Mandeln verwendet werden, sind Mandelbrot und zahlreiche Varianten von Mandelgebäck, wie beispielsweise Florentiner oder das spanische Weihnachtsgebäck Turron. Für Veganer und Menschen, die unter Laktose-Intoleranz leiden, ist Mandelmilch eine geeignete und tolle Alternative zur herkömmlichen Milch. Für die Herstellung von Mandelmilch werden die Mandeln erst geröstet und anschließend zu sogenanntem Mandelmehl oder Mandelpulver vermahlen. Dieses Pulver wird dann in einem bestimmten Verhältnis gut mit Wasser verrührt. Um die milchartige Konsistenz zu erzeugen, folgt eine Ruhephase, in der die Mischung durchzieht. Nach dem Abseihen kann der Mandeldrink noch mit Zucker, Honig oder Agavendicksaft gesüßt werden, wobei Farbe und Geschmack je nach Mandelanteil variieren. Der Vorteil der Mandel ist, dass sie nicht nur schmeckt, sondern auch von volksmedizinischer Bedeutung ist. So wirkt der Mandelgenuss deutlich cholesterinsenkend, immunabwehr-, herz-, kreislauf- und auch nervenstärkend. Zusätzlich haben Mandeln einen positiven Einfluss auf innere Entzündungen, Verdauungsprobleme, Augen und Schleimhäute. Die leicht gesalzenen Mandeln, die häufig zum Aperitif gereicht werden, haben eine appetitfördernde Wirkung. Und auch Säuglingen dient eine Mandelmilchemulsion als bester Muttermilchersatz. Mandelöl hilft bei Wunden, die durch zu langes Sitzen, Liegen oder Reiten entstanden sind, da es schmerzlindernd, kühlend, beruhigend und auch krampflösend wirkt.

Allgemeine Hinweise

Abhängig von der jeweiligen Sorte variiert auch der Geschmack der Mandel. Die Palette reicht hierbei von süßlich-edel bis galle-bitter schmeckend. Bekannt ist der italienische Mandellikör Amaretto, der oft mit Orangensaft oder Kaffee gemischt wird. Spannend ist auch Mandelkaffee, ein Kaffee-Ersatzmittel, das entweder aus der Erdmandel oder aus der Kaffezichorie gewonnen wird.