Beschreibung und Vorkommen

Kaliumsorbat ist ein Konservierungsmittel, das die Haltbarkeit von Lebensmitteln verlängert. In der Natur kommt es in Form von Sorbinöl in Vogelbeeren vor, das 1859 erstmals aus den Wildfrüchten isoliert wurde. Letztendlich ist Kaliumsorbat aber das Kaliumsalz der Sorbinsäure. Als Lebensmittelzusatzstoff hat es die E-Nummer 202, wird aber auch oft als Sorbinsäure (E-Nummer 200) deklariert. In Wasser ist es leicht löslich. Seit Mitte der 50er Jahre werden Sorbinsäure und ihre Salze nicht mehr aus dem Sorbinöl der Vogelbeeren, sondern synthetisch hergestellt. Gegenüber anderen Konservierungsstoffen hat Kaliumsorbat den großen Vorteil, geruchs- und geschmacksneutral zu sein. Es kommt zum Einsatz bei abgepacktem Schnittbrot, bei Käse während der Reifung und bei Süßwaren, küchenfertig vorbereitetem und in Essig eingelegtem Gemüse, Kartoffelzubereitungen, Tomatenprodukten, Obstsäften u.v.a.. Auch gegen Schimmelbefall auf Rohwurst und Rohschinken wird es verwendet.

Wirkung und Anwendung

Kaliumsorbat wirkt gegen Hefepilze, Schimmelpilze und teilweise auch gegen Bakterien. Bei Mikroorganismen hemmt es die Enzymbildung und greift so in deren Stoffwechsel ein. Dabei durchdringt es die Zellwand und entfaltet im Zellinneren seine Wirkung. Jedoch lassen sich nur einwandfreie Waren mit Kaliumsorbat konservieren. Bei bereits Angeschimmeltem etwa ist es unwirksam. Für die Gesundheit sind sowohl die Sorbinsäure als auch ihre Salze unbedenklich – sie werden wie eine Nahrungsfettsäure verwertet. Auch als Allergieauslöser haben sich beide glücklicherweise noch nicht hervorgetan. Aus diesen Gründen werden sie immer häufiger anstelle anderer Konservierungsstoffe eingesetzt. Der ADI-Wert (Acceptable Daily Intake) liegt bei 0–25 mg pro Kilogramm Körpergewicht. Somit kann ein 80 kg schwerer, gesunder Mensch ohne Bedenken bis zu 2000 mg Kaliumsorbat täglich zu sich nehmen.