Geschichte und Vorkommen

Die Guarbohne (Cyamopsis tetragonolobus), oder Guar, ist eine Nutzpflanze, die der Familie der Hülsenfrüchtler angehört. Guar ist ein Gelbildner (=Hyrdokollid), der zu den stärkeähnlichen Substanzen, den Galactomannanen, zählt. Es wird als wasserlöslicher Anteil aus den Samen der Guarpflanze gewonnen. Die Pflanze erreicht eine Höhe von bis zu zwei Metern. Der Ursprung der Guarbohne ist nicht komplett geklärt, er wird jedoch in Indien oder Zentralafrika vermutet. Heutzutage ist sie vor allem in Indien und Pakistan, aber auch in den USA verbreitet.

Inhaltsstoffe, Wirkung und Anwendung

Beim handelsüblichen Guar oder Guarkern handelt es sich meist um zu Mehl vermahlenes Nährgewebe der Samen, dem sogenannten Endosperm. Der Feuchtigkeitsgehalt beträgt 10-12% und der Eiweißgehalt 5-7%. Durch Hyrdolisierung können die Abbauprodukte des Guar als lösliche Ballaststoffe Verwendung finden. Eine besondere Eigenschaft des Guar ist, dass es bereits im kalten Wasser hochviskose und neutrale Lösungen bildet. Die Viskosität ist zudem unabhängig vom pH-Wert. Das heißt, es bildet ein Gel in sowohl sauren, als auch basischen Milieus. Außerdem kann Guar das Geliervermögen von gelbildenden Polysacchariden erhöhen und ist mit anderen Hydrokolloiden verträglich. Es bildet zudem Gelee und kann viel Wasser binden. Daraus ergeben sich einige Verwendungsmöglichkeiten, wie zum Beispiel als Verdickungsmittel in Suppen, Cremes und Desserts, aber auch in brennwertverminderten Lebensmitteln. Für Soßen und Dressings kann es als Wasserbindungsmittel und Emulsionsstabilisator dienen. In Speiseeis setzt es die Eiskristallbildung herab und verbessert außerdem die Abschmelzeigenschaften. Verarbeitet in Brot verzögert es, dass dieses zu schnell altbacken wird. Auch in der Medizin hat Guar eine bedeutende Rolle: es stellt ein Heilmittel bei Diabetes dar, weil es die Resorption von Glucose verzögert.

Allgemeine Hinweise zu Guar

Beim Gummi arabicum handelt es sich im einen ähnlichen Lebensmittelzusatzstoff wie Guar. „Guarana“ besitzt zwar einen ähnlichen Namen wie Guar, hat jedoch nichts damit gemeinsam. Dagegen ist Guarkernmehl aber in seiner Struktur und seinen Eigenschaften mit dem weitaus bekannteren Johannisbrotkernmehl verwandt. Um dessen Bekanntheitsgrad zu erlangen, wird es aber wohl noch einige Zeit dauern, doch ausprobieren lohnt sich!