Geschichte und Vorkommen der Viktualie Brokkoli

Der Brokkoli (Brassica oleracea convar) stammt ursprünglich aus dem vorderen Orient. Seinen Namen erhielt er von den alten Römern, die den verzweigten Kohl nach dem lateinischen Wort brachium (=Arm oder Zweig) benannten. Andere Namen für Brokkoli sind Sprossen-, Spargel- und Brökelkohl. Er ist von jeher fester Bestandteil der italienischen Küche: Katharina von Medici brachte ihn nach Frankreich. Zu Beginn des 19. Jahrhunderts führte ihn der amerikanische Präsident Thomas Jefferson als „Italienischen Spargel“ in die USA ein. Auch in älteren deutschen Kochbüchern ist Brokkoli als Spargelkohl zu finden – allerdings zunächst nur bis zum ersten Weltkrieg. Danach geriet er in Vergessenheit. Erst in den 60er Jahren erlebte er seine Renaissance bei uns als Italien-Import. Heute ist Brokkoli so weit verbreitet, dass ein ganzjähriges Angebot möglich ist. Hauptanbaugebiete sind die USA und die westlichen Mittelmeerländer, wo Brokkoli auf tiefgründigem humushaltigen Boden an sonnigen bis halbschattigen Standorten gedeiht. Brokkoli aus Deutschland kommt im Sommer und Frühherbst in den Handel.

Inhaltsstoffe, Wirkung und Anwendung

Brokkoli enthält mehr Vitamine und Mineralstoffe als der eng mit ihm verwandte Blumenkohl. Er ist besonders reich an den Vitaminen C, B1, B2, B6, E, K, Provitamin A und Folsäure und an den Mineralstoffen Kalium, Calcium, Phosphor, Eisen, Zink und Magnesium. Verschiedene sekundäre Pflanzenstoffe in Brokkoli wirken schützend vor Krebs, indem sie zellzerstörende freie Radikale abwehren und sogar bereits vorhandene Zellschäden reparieren. Der sekundäre Pflanzenstoff Sulforaphan hat sich in Laborversuchen als wirkungsvolles Mittel gegen das Magenbakterium Helicobacter pylori erwiesen, das nach neueren Erkenntnissen für Magengeschwüre und Magenkrebs verantwortlich gemacht wird. Im Experiment greift Sulforaphan auch Bakterien an, die sich in Zellen versteckt halten und daher mit Medikamenten nur schwer erreichbar sind.

Allgemeine Hinweise

Im Gegensatz zum Blumenkohl bildet der Brokkoli keine geschlossene Einzelblume. Seine Köpfchen sitzen auf verzweigten, fleischigen Stielen und bilden einen Pflanzenstrauß mit verdickten Blüten. Sie sind meist blaugrün. Es gibt aber auch violette, gelbe und weiße Sorten. Neben den Blüten sind auch die Stiele und Blätter essbar, jedenfalls solange sie frisch und zart sind. Festere Stiele lassen sich wie Spargel schälen. Brokkoli muss gekocht oder zumindest blanchiert werden, wobei die Stiele eine längere Garzeit benötigen als die Blütenknospen. Die Frische des Brokkolis verrät seine Farbe. Blaugrün und dazu geschlossen sollten die Knospen sein. Gelbe Blüten können bitter schmecken. In Frischhaltefolie gewickelt hält sich Brokkoli im Kühlschrank 1-2 Tage, im Tiefkühlfach auch länger.